Utilización del maíz negro “Zea Mays” en la elaboración gastronómica de platos tradicionales de la región sierra centro, en la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH 2012

El objetivo del presente trabajo fue utilizar la harina de maíz negro en la elaboración de nuevas alternativas gastronómicas, el objetivo es promover la utilización de la misma no solo en la tradicional colada morada. Los productos elaborados son: quimbolitos, pan, chigüiles, tamales y humitas, en los cuales se utilizó tres porcentajes distintos de harina de maíz negro como ingrediente básico. Es así que se elaboraron productos con el 60%-70%-80%de harina de maíz y trigo respectivamente. Para determinar la aceptación de los productos se realizó un test de aceptabilidad utilizando como instrumento una escala hedónica de siete puntos y las características organolépticas básicas del producto que son color, aroma, sabor y textura, el mencionado test se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo con la participación de los estudiantes de los sextos semestres de la Escuela de Gastronomía. El resultado obtenido de la investigación fue que la aceptabilidad que tuvo mayor acogida es la elaboración de quimbolitos con un porcentaje de 70% y 30% de harinas, determinado a través de una media aritmética. Dentro de las elaboraciones gastronómicas se observó que las realizadas con azúcar tienen mayor compatibilidad con la harina de maíz negro dando una reacción favorable a su sabor, por tal razón se recomienda la utilizacion de la harina de maíz negro ya que posee grandes beneficios para la salud y es agradable al paladar.The aim of this study was to use black corn flour in the preparation of new gastronomic alternatives,the objective is to promote the use of it not only in the traditional colada morada. Some of products produced are: Quimbolitos, bread, tamales, humitas, in which three different percentages of black corn flour was used as a basic ingredient. It has been processed so with 60% 70% 80% corn flour and wheat respectively. To demonstrate the acceptance of the product acceptability test was performed using instrument of an hedonic scale of seven points and organoleptic characteristics basic of the product that are: color, aroma, flavor, and texture, these test were conducted at the Superior Polytechnic School of Chimborazo, with the participation of students in the sixth semester of the Dining School. The result of the research was that the host had greater acceptability is the elaboration of quimbolitos with a percentage of 70% and 30% flour contents as determined through an arithmetic mean. Among the culinary creations was observed that those made with sugar I have greater compatibility with flour black corn giving a favorable reaction to its taste for that reason the use of flour of black corn is recommended as it has great health benefits and is tasty